Tecomatlán, Puebla: un ejemplo de preservación del legado gastronómico mexicano

Una de las rutas gastronómicas para dar a conocer las recetas de comida mexicana, nos lleva año con año a la "Feria de la unidad entre los pueblos", donde se lleva a cabo el tradicional concurso gastronómico con diversos platillos, como el pipián verde, el chilate de cuaguayote y otras delicias.

La gastronomía mexicana es una expresión viva del patrimonio cultural mundial y es parte fundamental de la economía del país debido a la enorme variedad de ingredientes ofrecidos por la tierra y utilizados en la elaboración de platillos ricos en color, olor y sabor. Una de las rutas gastronómicas para dar a conocer las recetas de comida mexicana, nos lleva año con año a la "Feria de la unidad entre los pueblos", en Tecomatlán, Puebla, en donde se lleva a cabo el tradicional concurso gastronómico con diversos platillos, como el pipián verde, el chilate de cuaguayote y otras delicias.

Cada país no puede encerrar en una sola categoría su comida. China, un país de enormes dimensiones, no puede ubicar en un solo término la gran variedad de su cocina porque excluiría la riqueza de la comida de Sichuan, picante e intensa como la mexicana, o la comida cantonesa, en la provincia de Guangdong, al sur de China, en donde el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación con productos de mar dan también a esa región otros sabores de una inmensa variedad y distintivos de lo que se sirve en Pekín, ciudad que ha encontrado en el pato uno de sus platillos consentidos. Lo mismo ocurre en México, la gastronomía se enriquece por las aportaciones de las distintas regiones del país, desde la fusión entre la la cocina prehispánica con la cocina europea, entre otras.

Desde 2010, la gastronomía mexicana forma parte de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.  Desde la antigüedad, entre los ingredientes básicos y representativos de los platillos mexicanos, se encuentran el maíz, chile, cilantro, chile, frijol, piloncillo, nopal y jitomate. Con estos ingredientes, las recetas de comida mexicana (o gastronomía mexicana) constituyen un conjunto de platillos y técnicas culinarias, pero además son parte de las tradiciones y la vida cotidiana de sus habitantes.

La dieta de las culturas prehispánicas mexicanas se basaba en platillos elaborados con maíz, frijoles, chiles, nopales, tomates; aves como el guajolote, hierbas, insectos como el chapulín y condimentos mexicanos; una alimentación preservada en la mesa de los mexicanos, como se observa con los habitantes de la región mixteca. Tan solo del maíz, en México, se han documentado más de 600 platillos distintos.

Se organizan para defender las raíces de su comida tradicional

El modelo cultural detrás de la elaboración de la comida comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos y antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, de las poblaciones de la Mixteca, una región límite entre Puebla, Guerrero y Oaxaca, donde su gastronomía busca ser rescatada en el municipio de Tecomatlán, donde nació también el Movimiento Antorchista Nacional, una organización política que ha sido referente en el combate a la pobreza en México, con el liderazgo de Aquiles Córdova Morán.

Ante el avance de productos extranjeros, especialmente provenientes de Estados Unidos, los habitantes de esta localidad se organizan para rescatar el legado de su cocina tradicional y transmitirla a las nuevas generaciones.

“Para nosotros es muy importante rescatar la tradición gastronómica local y de la región y estamos logrando que pase de generación en generación. Hay muchas personas de la tercera edad compitiendo en el concurso, sin embargo, también ya hay muchas personas jóvenes que están aprendiendo a elaborar estos platillos con la misma calidad, es decir, sí estamos preservando los platillos tradicionales” dijo en entrevista Araceli Carrión, alcaldesa de la localidad, sobre la edición 2023 de la feria gastronómica de Tecomatlán.

La invasión de productos de todo tipo provenientes de Estados Unidos, así como la denominada “comida chatarra” afecta mucho a las poblaciones locales en México debido a la alta migración hacia la Unión Americana y el eventual retorno, con otros estándares de consumo alimenticio en territorio mexicano, va desdibujando la esencia de la comida nacional en las regiones rurales. Productos como las hamburguesas, los hot dogs o perros calientes, se imponen al consumo de los mexicanos ante la gran oferta de comida rápida en la vía pública.

De acuerdo con Sara Yolanda Reyes Hernández, del Comité de Feria de Tecomatlán y ex alcaldesa, explicó que gracias al Movimiento Antorchista y al trabajo que realiza Aquiles Córdova Morán, se ha continuado con la tradición del concurso gastronómico de los diferentes platillos que el municipio ofrece, como una forma de preservar la riqueza de la comida local. Es un esfuerzo conjunto entre el almacén, una tienda de abasto popular para la región Mixteca, así como la Cooperativa Regional “Antorcha Campesina”, cuyo papel, además de ser un gran empleador de los habitantes de la zona, se suma a iniciativas como estas para apoyar a los lugareños en sus procesos de organización colectivas.

Amplias zonas de la mixteca poblana distan mucho del desarrollo alcanzado en Tecomatlán, por eso las poblaciones vecinas acuden hasta este punto. Pasó de ser un pueblo pequeño, predominantemente agrícola, superando los índices de rezago en las últimas cuatro décadas debido a la continuidad política en el gobierno de la localidad después de que en 1974 naciera el Movimiento Antorchista con una treintena de personas, campesinos principalmente, y profesionistas. Desde entonces, muchas decisiones se realizan en esta población bajo un eje rector que busca el desarrollo de las comunidades, y con ello el rescate y la preservación de los aspectos que les dan identidad, como su comida típica.

Patrimonio alimentario preservado

Cada año llegan a Tecomatlán concursantes de Tehuitzingo, Izúcar de Matamoros, Tulcingo de Valle, Piaxtla, Chietla, y del mismo municipio de Tecomatlán junto con sus comunidades, para participar en la tradicional muestra gastronómica, que tiene lugar en el Hotel Cencalli, “la casa de todos”, donde la Fonda Margarita, establecimiento de comida, tiene una de las cocinas tradicionales más populares en la zona. La infraestructura y las facilidades en este hotel permiten que año con año se celebre este certamen gastronómico.  Amas de casa de los distintos municipios y localidades son las principales participantes, sin embargo, es abierto al público, para jóvenes, abuelitas, incluso hasta varones que deseen participar.

En esta feria regional, por espacio de una semana, desfilan los olores, sabores, texturas, colores, presentaciones y variedades de platillos típicos del terruño mixteco. Se observa un ir y venir de las cocineras de diferentes municipalidades quienes se presentan con sus mejores guisos, y tras el esfuerzo se hacen acreedoras de un premio económico dependiendo del lugar obtenido. Un jurado calificador creado ex profeso, el cual dicta la determinación sobre el mejor platillo.

Los originales platillos regionales que se degustan son: Adobo de Puerco, Huaxmole de Res, Pipián de pollo, asimismo se concursa con tamales de frijol, chilate de cuaguayote, en el penúltimo día participan con chilate de pollo y finalmente para cerrar el evento, la tradicional mole poblano, emblema y distintivo del estado de Puebla, que también tiene una versión exquisita en la zona Mixteca.

Los tamales de frijol, o “tamalli” proviene de la cultura náhuatl y significa envuelto: “es importante saber de dónde vienen los nombres porque así sabemos de dónde surgió nuestra comida; los tamales son un platillo mexicano altamente famoso y hay que estar orgullosos de nuestra comida, de sus orígenes indígenas” dijo Sara Yolanda Reyes. Este concurso es seguido también por la población, que acude especialmente a ver el desarrollo del concurso a lo largo de una semana, por lo que cuenta con un gran respaldo de los propios vecinos de la comunidad.

Entre los favoritos, se encuentra el adobo de puerco, un guiso clásico dentro de la gastronomía poblana, misma que destaca como una de las más ricas y variadas de las existentes en la República Mexicana. Cuentan los tecomatecos, entre ellos, don Juan Aquino Morán, un adulto mayor de la población, que, hasta personajes de la vida política en México como el General Lázaro Cárdenas, han llegado a probar el Chilate de Cuaguayote en los años 60. Refieren que le gustó tanto el singular platillo que, en cada temporada, antes del inicio de la primavera, acudía a Tecomatlán, a la casa del señor Rogelio Morán, de quien se cuenta el general fue muy amigo y degustar el típico platillo local hecho a base de una fruta carnosa que madura en esta temporada, el bonete o Cuaguayote. Son sus frutos verdes los que se comen en caldos y guisados. La alegría que transmite la cocina se siente en cada uno de los establecimientos que se colocan en la Feria de Tecomatlán a ofrecer sus productos, una muestra de la verdadera unidad entre los pueblos.

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